あなたが最高だと感じている珈琲(コーヒー)があると思います。僕はあえて皆さんにこんな珈琲(コーヒー)もあるのだという意味で、僕の珈琲(コーヒー)を味わって頂きたいと思っています。

こんなことを言うと反発を受けると思うんですが、今まで会長の焼いた珈琲(コーヒー)と自分の焼いた珈琲(コーヒー)以外で残念ながらこれは旨い、という珈琲(コーヒー)に出逢ったことがないんです。

以前、僕の珈琲(コーヒー)を飲んで頂いたお客様に、「この前亡くなった父にこの珈琲(コーヒー)をどうしても飲ませてあげたかった」と言われたことがあります。
そうだ。珈琲(コーヒー)好きなら死ぬまでに、自分だけの「求めていた一杯」に巡り会いたいと思うだろうなとそのときに思ったんです。
そのとき以来、僕はご縁あって僕のところに来られるお客様にはできる限り、その人が求め続けている一杯というものを飲ませてあげたいと考えるようになりました。

だから今はお客さんに直接聞くようにしています。「今までどちらの珈琲(コーヒー)をお飲みですか。そして、その珈琲(コーヒー)の足りない部分はどこでしょうか。」と。

僕はお話を聞かせて頂いた上で、ならばこれだろうという珈琲(コーヒー)をお勧めします。
もし、その珈琲(コーヒー)にまだ足りないものを感じた場合、宿題として次回までにその答えとなる珈琲(コーヒー)を用意します。もっともこれは特売の時に限りますが。
それが僕の流儀です。

僕は他のことはできません。ただ、珈琲(コーヒー)で世界に名を残したいと思います。
僕は飲んで頂いた人が、珈琲(コーヒー)というものについて考え始める珈琲(コーヒー)を作りたい。。

僕の珈琲(コーヒー)は僕からのあなたへの問いかけであり、あなたが信じてきた珈琲(コーヒー)への挑戦状でもあります。ただし挑戦といってもこれは勝ち負けじゃありません。あなたが出逢ったことがない、「川上敦久の珈琲(コーヒー)」を知って頂き、初めて味わう幸福感を体感して欲しいということなんです。

あなたにもご縁をいただけたら僕は本当に嬉しいです。

元々は様々な豆を一つ一つ自分で焼き、味わった上で選んだ豆でした。
それは奇しくも師匠が選んで焼いていた豆と同じ。自分で確認したこの一連の行程は僕にとっても大きな財産になりました。素材への自信もそこからきています。

その豆とはブラジルの「サントス・ニブラ」、エチオピアの「カファ・ティピ」、コロンビアの「ＧＳＰ」の3つ。僕はこの3つの豆に惚れ込み、使い続けることを決めていました。
ところが、この数カ月で僕が最も変化したもの。それがこの「豆」というものに対する考え方でした。

あるとき、「最高の豆を旨く焼いて旨いと言わせることは誰でもできるんじゃないだろうか。」ふと、そう考えてしまったんです。
僕の性格上考え出すと、いてもたってもいられなくなる。そんな時、めったに見ないテレビを付けたら、ある茶師の方が出られていました。
その方は「誰もがいいというお茶を買わず、粗削りでもどこか光るお茶を買ってうまみを引き出し、他のお茶とブレンドし、最高のお茶にしていく」というようなことをおっしゃっていました。
その鬼気迫る仕事ぶりは僕にとって衝撃と感動、そして素材に対する考え方をもう一度すべて考え直すには十分すぎるインパクトでした。

豆は常に同じ状態でやってくるとは限りません。この3つの豆も例外ではありません。
しかし縁あって地球の裏側からはるばる僕の所に来てくれた豆です。ご縁というのは人だけじゃない。豆もそう。その豆にどんな事情があってその状態になったとしても、僕が持てる力を出し切って最高の状態に焼き上げる。ブレンドであれば、他の豆と合わせてさらなる最高を目指す。どんな豆だろうと僕はプロとして必ず最高の状態にしてやります。それがプライドであり、マナーであり、感謝の形です。

僕は今後絶対に素材、つまり豆に対する言い訳はしません。

旨さを引き出してやれなければそれはすべて僕の責任なんです。

僕があえて使うものは雑炭です。それは備長炭が水分を50％吸着するのに対し、雑炭は密集密度が低いために400％の水分を吸着してくれるからです。
しかし、雑炭自体が軽くて孔が多いために火力に安定感がなく、調節が難しくなります。だから技術と感覚でその火力を操ることで、しっかり芯まで水分を残さず焼き上げます。
雑炭なら表面が焼きあがる早さも決して早すぎないから美しく、大きく膨らむ珈琲(コーヒー)豆を焼き上げることができるんです。

いろいろと試す中で、会長が使うものよりも1つ1つが大きい特別な雑炭を見つけました。この炭は僕の地元にほど近い飛騨山之口の炭焼き職人の方に何度も頼み込み、無理を言って特別に焼いてもらっています。
カットされてない自然のままの炭、細かい炭がどうしても必要なんです。
最適な炭の能力をさらに生かすために豆によっては窓を開け、機械と釜にも、風を使って息継ぎさせます。風も味方につけろという会長の教えを守っているだけですが、これでさらに味に深みが出てきます。飲めば明らかな差です。

普通、炭焼きの場合の炭は使いまわしのケースが多いんですが、僕は使った炭は毎日捨てます。そして毎日毎日、新しい炭をくべます。使いまわせば味の変化が出てしまうんです。自分は絶対にだませません。だから毎日毎日、きれいな炭で一から焼きます。
お客さんを味でうならせたくて僕らは頑張ってますから、自分たちが自信が持てなくなること、それだけは死んでもできません。

僕は焙煎士です。自分をごまかすようになるくらいなら、僕はこの仕事を辞めます。

◆味の継承に悩む毎日。

ずっと会長と同じ味を出さなくてはいけないと思っていました。
最初は味が変わったと言われる度に悩みましたし、会長の味を覚えている人からすれば微妙な違いを感じるだろうなと思いました。 その時、僕を救ったのがパートナーである高木智章の言葉です。客先で言われた「味が変わったね」という言葉に、高木はいつもの笑顔でこう返事したといいます。

「今の豆、これが川上敦久にしかできない味です。僕は会長の味を知りませんがこれが最高の味だと思っています。これからうちはこの味です。よろしくお願いします！」

この話を聞いて以降、僕は焼き加減を会長の言葉や走り書きのメモに頼っていた自分を捨てることにしました。ここまでだと自分にいい聞かせていた焼きの時間も、自分自身の感覚に合わせ、もう少し我慢してここまでこらえてみよう、ということができるようになったんです。
ただ怖いのが僕は決められた温度で焼いていませんから、豆が撹拌(かくはん)機にかけているときに火がつかない状態になる焼き加減をイメージして焼くわけです。そうしないと窯から出したときに豆がまだはぜていて、火がついて燃えているものも出てきます。
それは焦げ臭さになって残ってしまいますから、そこまでのイメージをはめ込んだ上で、窯と自分との加減の強弱を付け足すようにしてから、今まで聞けなかったはぜの音も聞けるようになりました。これが今までの自分を超えられた瞬間だったと思います。

◆炭のくべ方を変えたとき・・・・

しかし深く焼けば焼くほど、こらえればこらえるほど豆に火がつきました。豆の油分に引火して火が付くわけです。殆どの焙煎業者はそこで火を消すために水をかけるんです。水をかければ味は変わってしまいます。僕はそれをしたくないから火がつかない方法をずっと考えました。
窯の中は火がランダムに燃えている。どうするか。いつもは開けないのに、ある時一度窯を開いてみたら、炎がバックドラフト状態になってぼわっと飛び出したんです。

そこでひらめいたことがあって、僕はすぐに炭のくべ方を変えてみました。すると、焼き上がった豆の何かが変わりました。膨らみ方も色も違うんです。

そこからは豆によってこの豆にはこの角度で炭を置く、この豆の時は外周りだけに炭をくべ、中心には燃えきった炭にするとか、ひとつひとつの豆について一番いい炭の状態をじっくり時間をかけて確認していきました。
みんな信じられないと言いますが、僕は風の通し方も、炭のくべ方も今は豆によってひとつ残らずすべて変えています。豆によっては風を一切通さない豆もあります。

これをやることで結果としてイメージしたものと窯から出した豆の状態が必ず一致するようになったんです。焙煎士としてこれは本当に嬉しかった。
で、そこからなんです。
まさか！？と思ったことが、現実になりました。

◆奇跡の珈琲(コーヒー)、誕生。

それが絶対にありえないと言われていた、「冷めたら甘くなる」という真実です。
この炭と風を味方につけたことで、僕の珈琲(コーヒー)は冷めれば冷めるほど甘くなる珈琲(コーヒー)になりました。

なぜ？という理由はわかりません。そもそも珈琲(コーヒー)は科学や理屈で味わうものではないと思っているんですが。僕は「甘味」のほうから僕の感性に引き寄せられるようにきてくれたと言ってるんです（笑）。

だから僕の珈琲(コーヒー)は淹れたてで味わった後に、冷めてつめたくなった状態でもう一度、味わって欲しいんです。こんなことを言う珈琲(コーヒー)屋は世界中でうちだけでしょう。

お飲み頂ければ、「なるほど！こういうことか！！」とおわかりいただけると思います。
新しい珈琲(コーヒー)の楽しみ方をあなたが知ってしまった瞬間になるでしょう。

そして、今まで「私は珈琲(コーヒー)が飲めないんです」という方々に何度となく言われたことが、「これは飲めます。おいしいです。」という言葉です。

冷めたら飲めないとされていた常識を、冷めたら甘く、旨くなるという世界でただひとつの珈琲(コーヒー)。そして、珈琲(コーヒー)が苦手な方からも美味しいと言わせる珈琲(コーヒー)です。どうか味わってください。

昔見た珈琲(コーヒー)の教科書のような本に書いてあったことで忘れられないものがあります。　そこには「ブレンドは3種類以上混ぜたら、それはもう飲み物ではない」と書いてありました。僕は本当なのか疑いました。だから徹底的に、本当に徹底的に試したんです。　だから今ははっきりと断言できます。それは僕から言えば「正しくない」と。

僕のスペシャルブレンドは10種をブレンドします。僕がこれが最高だと思えるスペシャルブレンドです。これは10種類の豆でなく、ひとつの豆を浅焼き・中焼き・深焼きに分けてそれは3種類と数えてのことです。僕が選んだこの豆たちは一つ一つの豆が他の豆を取り入れてくれるような、そんな感覚になっています。

ただし、このスペシャルブレンドは10人の方に飲んで頂けば10人とも同じ意見が出ることがないように作ってあるんです。
珈琲(コーヒー)について考える、そんな楽しい時間のご提案をしたかった。それがこのスペシャルブレンドのコンセプトです。

実際に10人のお客様が飲んで、10人とも違う感想を頂きます。
ご夫婦で飲まれているという方も、「夫婦で初めて意見が分かれた」とおっしゃっていました。そこも私共MC珈琲の魅力だと思っています。

ブレンドによって色にムラがあるように見えるのも特徴です。すべて焼き加減が違う豆をブレンドしてありますからこれは当然なんですが、中には「このムラは何だ！？」と連絡を頂くお客様もいらっしゃいます。人間にも性格があるように、豆にもあるんですよ。
僕はその性格の違う豆たちの最高の状態に近付けてやり、それをコンセプトに合わせてブレンドしていきます。

さあ、ぜひあなたのご感想もお聞かせください。

通常ローストは8つの段階があると言われます。
一番浅い焼きがライト、最も深いものがイタリアン。
僕のローストはどれにも当てはまりません。僕にはローストの名前がない。
例えば僕の他の人が言うイタリアンに当たる色はもっと焼きの色が深いんです。
僕の焼きは自分がうまいと思う焼きであって、教科書通りではありません。
だからウンチク好きな方からのこのローストに関する質問は一番困るんです（笑）。

豆を焼き始めたら教科書通りのローストは関係ない。浅焼き、中焼き、深焼きというのは他の人の基準であって、僕のは「僕の中の浅焼き、中焼き、深焼き」なんです。
だからできれば型にあてはめて、その型と比べることはしないで欲しいと思っています。

旨いと感じたものが正解。これは誰にとっても変わらない、たったひとつの本質です。